Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение
Цагатуйский детский сад «Ургы»
ПРИНЯТО
Общим собранием трудового
коллектива
МБДОУ
Цагатуйский
детский
сад
«Ургы»
Протокол №2
от « 18» декабря 2021 года

УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МБДОУ Цагатуйский
детский сад «Ургы»
Приказ №17
от «30» декабря 2021 года
_____________ Цыбикова С.П.

ПРИНЯТО
Общим
родительским
собранием
МБДОУ
Цагатуйский
детский
сад
«Ургы»
Протокол №2
от « 25» декабря 2021 года

ПОЛОЖЕНИЕ
ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ВОСПИТАННИКОВ
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящие Положение об организации питания воспитанников (далее
Положение) Муниципального бюджетного дошкольного образовательного
учреждения Цагатуйский детский сад «Ургы» (далее ДОУ) разработано на
основании постановления Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации от 27 октября 2020 г. №32 об утверждении
санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного
питания населения», Федерального закона Российской Федерации от 29
декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»,
порядка
организации
питания
обучающихся
и
воспитанников
образовательных учреждений, регламентирующим современную систему
организации питания в образовательных учреждениях муниципального
образования «Джидинский район", Устава ДОУ.
1.2. В соответствии с Федеральным законом Российской Федерации от 29
декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»,
Уставом ДОУ ответственность за организацию питания воспитанников в
ДОУ несет заведующий ДОУ.
1.3. Положение определяет порядок и условия организации питания детей
дошкольного возраста в ДОУ, реализующего общеобразовательную
программу дошкольного образования, требования к качественному и
количественному составу рациона питания детей дошкольного возраста,

2

принципам и методике его формирования с целью сохранения и укрепления
здоровья воспитанников путем оптимизации их питания в ДОУ.
2.
ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВУ, ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ, ОБЪЕМУ,
КАЧЕСТВУ ПИТАНИЯ И УСЛОВИЯМ ПРИЕМА ПИЩИ В ДОУ.
2.1. Требования к безопасности и качеству питания.
Все продукты и блюда, используемые в питании воспитанников в ДОУ,
должны соответствовать действующим в Российской Федерации
гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания
согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.
2.2. Требования к безопасности используемой посуды.
2.2.1 ДОУ обеспечивается достаточным количеством необходимого
оборудования и предметами материально-технического оснащения.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов
должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала
следует иметь отдельную столовую посуду. Посуда хранится в буфетной
групповой на решетчатых полках и (или) стеллажах.
2.2.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются
из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в
установленном порядке.
2.2.3. При работе технологического оборудования исключается возможность
контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых
продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных
полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и
использоваться
раздельное
технологическое
оборудование,
а
в
универсальных машинах - сменные механизмы.
2.2.4. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с
поврежденной эмалью не используют.
2.3.Требования к мытью и хранению столовой посуды и приборов.
2.3.1. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по
мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением
моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при
температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
2.3.2. Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не
менее одного комплекта на одного ребенка согласно списочному составу
детей в группе. Используемая для детей столовая и чайная посуда (тарелки,
блюдца, чашки) может быть изготовлена из фаянса, фарфора, а столовые
приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается
использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами,
деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые
приборы из алюминия.
2

3

2.3.3. В моечной пищеблока и буфетных вывешиваются инструкции о
правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов
применяемых моющих и дезинфекционных средств.
Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в
буфетных каждой групповой ячейки.
Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется путем
полного погружения с добавлением моющих средств (первая ванна) с
температурой воды не ниже 40°С, ополаскивается горячей проточной водой с
температурой не ниже 65°С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с
душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.
Чашки моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне,
ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.
Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением
моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой
(вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно
промытых кассетах (диспенсерах) в вертикальном положении ручками вверх.
Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки
отдельно от столовой посуды, предназначенной для детей.
2.3.4. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь
промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в
дезинфекционном растворе. Допускается использование сухожарового
шкафа.
2.4.Требования к оборудованию пищеблока.
2.4.1. Пищеблок ДОУ должен быть оборудован необходимым
технологическим, холодильным и моечным оборудованием.
2.4.2.Набор оборудования производственных, складских помещений
рекомендуется принимать в соответствии с рекомендуемым перечнем
оборудования пищеблока:
Таблица 1
Наименование
Оборудование
помещения
Склады (кладовые)
Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и
низкотемпературные холодильные шкафы (при
необходимости)
Овощной цех (первичной Производственные столы (не менее двух), моечные
обработки овощей)
ванны, раковина для мытья рук
Овощной цех (вторичной Производственные столы (не менее двух), моечная
обработки овощей)
ванна, раковина для мытья рук
Холодный цех
Производственные столы (не менее двух),
контрольные весы, среднетемпературные холодильные
шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность
соблюдения "товарного соседства" и хранения
3

4

Мясорыбный цех

Горячий цех

Моечная кухонной
посуды
Моечная тары

необходимого объема пищевых продуктов),
универсальный механический привод или (и)
овощерезательная машина, бактерицидная установка
для обеззараживания воздуха, моечная ванна для
повторной обработки овощей, не подлежащих
термической обработке, зелени и фруктов, раковина
для мытья рук
Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и
птицы) - не менее двух, контрольные весы,
среднетемпературные и, при необходимости,
низкотемпературные холодильные шкафы (в
количестве, обеспечивающем возможность
соблюдения "товарного соседства" и хранения
необходимого объема пищевых продуктов),
электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные
ванны, раковина для мытья рук
Производственные столы (не менее двух: для сырой и
готовой продукции), электрическая плита,
электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф,
электропривод для готовой продукции, электрокотел,
контрольные весы, раковина для мытья рук
Производственный стол, моечные ванны, стеллаж,
раковина для мытья рук
Моечная ванна

2.4.3.Все технологическое и холодильное оборудование должно быть
исправно.
2.4.4. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть
изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми
продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь
маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе
технологического оборудования должна быть исключена возможность
контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
2.4.5. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда
должны отвечать следующим требованиям:
- столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть
цельнометаллическими;
- для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные
разделочные столы, ножи и доски. Для разделки сырых и готовых продуктов
используются доски из дерева твердых пород (или других материалов,
4

5

разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью
и дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и других);
- доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" сырые куры, "CP" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо,
"BP" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "гастрономия", "Сельдь", "X" хлеб, "Зелень";
- посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть
изготовлена из материалов, безопасных для здоровья человека;
- компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения
молока выделяют отдельную посуду;
- кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть
промаркированы и использоваться по назначению.
2.4.6. Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарнобытовые) оборудуется раздельными системами приточно-вытяжной
вентиляции с механическим и естественным побуждением.
Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла,
газов, оборудуется локальными вытяжными системами вентиляции в зоне
максимального загрязнения.
2.4.7. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35
м от пола.
2.4.8. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки
и другое) после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40°С) с
добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С)
во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых
стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в
кассетах или в подвешенном виде.
2.4.9. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу;
мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и
тщательно просушивают.
2.4.10. Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого
приема пищи моют горячей водой, используя предназначенные для мытья
средства (моющие средства, мочалки, щетки, ветошь и др.). В конце рабочего
дня производственные столы для сырой продукции моют с использованием
дезинфекционных средств.
Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после
использования стирают с применением моющих средств, просушивают и
хранят в специально промаркированной таре.
Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические
мочалки не используются.
2.4.11. Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в
промаркированные ведра или специальную тару с крышками, очистка
которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема.
Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от
наполнения очищается с помощью шлангов над канализационными трапами,
5

6

промывается 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивается
горячей водой и просушивается.
2.4.12. В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье
полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников;
еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен,
осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей
дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
2.4.13. В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится
специализированными организациями.
2.4.14. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в
следующем порядке:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих
средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с
применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной
воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение
10 мин.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи,
доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке,
мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей
проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в
горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств,
дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем
просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый
материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
2.4.15. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья
посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых
моющих и дезинфицирующих средств.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и
приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
2.4.16. Мытье оборотной тары производят в специально выделенных
помещениях, оборудованных ваннами с применением моющих средств.
2.5. Требования к ассортименту продуктов, перечни разрешенных и не
разрешенных продуктов для организации питания воспитанников ДОУ,
к среднесуточным наборам продуктов (рационам) для разных
возрастных групп воспитанников с учетом региональных особенностей
и специфики образовательного процесса, требования к меню и методика
его формирования, требования к объему порций, примерное меню.
6

7

2.5.1. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в
основных пищевых веществах и энергии и быть не меньше значений,
указанных в таблице 2 .
Таблица 2.
ПОТРЕБНОСТЬ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ, ЭНЕРГИИ, ВИТАМИНАХ
И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ (СУТОЧНАЯ)

Показатели

Потребность в
пищевых
веществах
1 - 3 лет 3-7 лет

белки (г/сут)

42

54

жиры (г/сут)

47

60

углеводы (г/сут)

203

261

энергетическая ценность (ккал/сут)

1400

1800

витамин C (мг/сут)

45

50

витамин B1 (мг/сут)

0,8

0,9

витамин B2 (мг/сут)

0,9

1,0

витамин A (рет. экв/сут)

450

500

витамин D (мкг/сут)

10

10

кальций (мг/сут)

800

900

фосфор (мг/сут)

700

800

магний (мг/сут)

80

200

железо (мг/сут)

10

10

калий (мг/сут)

400

600

йод (мг/сут)

0,07

0,1

селен (мг/сут)

0,0015

0,02

фтор (мг/сут)

1,4

2,0

7

8

2.5.2. Питание должно быть организовано в соответствии с примерным меню,
утвержденным заведующим ДОУ, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с
учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для
детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов пищевой
продукции для организации питания детей в дошкольных образовательных
организациях (Таблица 3).
Таблица 3.
СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (МИНИМАЛЬНЫЕ)

Среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7-ми
лет (в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки)
N

Наименование пищевой продукции или группы пищевой Итого за сутки
продукции
1 - 3 года 3 - 7 лет

1

Молоко, молочная и кисломолочная продукция

390

450

2

Творог (5% - 9% м.д.ж.)

30

40

3

Сметана

9

11

4

Сыр

4

6

5

Мясо 1-й категории

50

55

6

Птица (куры, цыплята-бройлеры, индейка - потрошеная, 1 20
кат.)

24

7

Субпродукты (печень, язык, сердце)

20

25

8

Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или малосоленое

32

37

9

Яйцо, шт.

1

1

10

Картофель

120

140

11

Овощи (свежие, замороженные, консервированные), 180
включая соленые и квашеные (не более 10% от общего
количества овощей), в т.ч. томат-пюре, зелень, г

220

12

Фрукты свежие

95

100

13

Сухофрукты

9

11

14

Соки фруктовые и овощные

100

100
8

9

15

Витаминизированные напитки

0

50

16

Хлеб ржаной

40

50

17

Хлеб пшеничный

60

80

18

Крупы, бобовые

30

43

19

Макаронные изделия

8

12

20

Мука пшеничная

25

29

21

Масло сливочное

18

21

22

Масло растительное

9

11

23

Кондитерские изделия

12

20

24

Чай

0,5

0,6

25

Какао-порошок

0,5

0,6

26

Кофейный напиток

1

1,2

27

Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в 25
случае использования пищевой продукции промышленного
выпуска, содержащих сахар, выдача сахара должна быть
уменьшена в зависимости от его содержания в
используемой готовой пищевой продукции)

30

28

Дрожжи хлебопекарные

0,4

0,5

29

Крахмал

2

3

30

Соль пищевая поваренная йодированная

3

5

2.5.3.При составлении меню учитываются национальные и территориальные
особенности питания населения и состояние здоровья детей, а также в
соответствии с рекомендуемым ассортиментом основных пищевых
продуктов для использования в питании детей в ДОУ.
2.5.4. При составлении примерного меню следует руководствоваться
распределением в процентном отношении потребления пищевых веществ и
энергии по приемам пищи таблицы 4.

9

10

Таблица 4.
Распределение в процентном отношении потребления пищевых
веществ и энергии по приемам пищи в зависимости
Прием пищи

Доля суточной потребности в пищевых веществах и
энергии

завтрак

20%

обед

35%

полдник

15%

В промежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный
прием пищи второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие
фрукты.
2.5.5. Примерное меню должно содержать информацию в соответствии с
Таблицей 5.
Таблица 5
Меню приготавливаемых блюд
Возрастная категория: от 1 года до 3 лет/3 - 6 лет/7 - 11 лет/
Прием пищи Наименован Вес
Пищевые вещества
ие блюда
блюда
Белки Жиры Угле
воды

Энергети N
ческая
рецептуры
ценность

Неделя 1
День 1
завтрак

итого
завтрак

за

обед

итого
обед

за

10

11

полдник

итого
полдник

за

Итого
день:

за

День 2
завтрак

итого
завтрак

за

обед

итого
обед

за

полдник

итого
полдник

за

Итого
день:

за

...
Среднее
значение за
период:
2.5.6.Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и
кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур для детского
питания. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в
примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в
11

12

использованных сборниках рецептур. Повторение одних и тех же блюд или
кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не
допускается.
Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с
технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и
технология
приготавливаемых
блюд
и
кулинарных
изделий.
2.5.7.Технологические карты должны быть оформлены согласно
Таблицы №6.
Таблица 6.
Технологическая карта
Технологическая карта N_______
Наименование изделия:
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г

Выход:
Химический состав данного блюда:

Белки, г

Пищевые вещества
Жиры, г
Углеводы, г

Витамин С, мг
Энерг. ценность,
ккал

Технология приготовления:___________________________________

2.5.8. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному
примерному меню.
2.5.9. Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка,
творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед
должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком),
первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы),
напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко,
кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими
изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных
запеканок и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и
творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки.
2.5.10.Суммарные объемы блюд по приемам пищи должны соответствовать
Таблицы №7.
12

13

Таблица №7. Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах - не менее)
Показатели

от 1 до 3 лет от 3 до 7 лет

Завтрак

350

400

Обед

450

600

Полдник

200

250

2.5.11. В ДОУ примерным меню должно быть предусмотрено ежедневное
использование в питании детей: молока, кисломолочных напитков, мяса (или
рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного
масла, сахара, соли. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо,
соки и другие) включаются 2-3 раза в неделю.
2.5.12. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения
полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену
на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены
продуктов по белкам и углеводам (Таблица №8).
Таблица №8
ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В ГРАММАХ (НЕТТО) С
УЧЕТОМ ИХ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Вид
пищевой Масса, Вид
пищевой
продукции
г
заменитель
Говядина

100

продукции- Масса,
г

Мясо кролика

96

Печень говяжья

116

Мясо птицы

97

Рыба (треска)

125

Творог с массовой долей жира
120
9%
Баранина II кат.

97

Конина I кат.

104

Мясо лося (мясо с ферм)

95

Оленина (мясо с ферм)

104
13

14

Консервы мясные
Молоко питьевое с 100
массовой долей жира
3,2%

120

Молоко питьевое с массовой
100
долей жира 2,5%
Молоко сгущенное (цельное и с
40
сахаром)
Сгущено-вареное молоко

40

Творог с массовой долей жира
17
9%
Мясо (говядина I кат.)

14

Мясо (говядина II кат.)

17

Рыба (треска)

17,5

Сыр

12,5

Яйцо куриное

22

Творог с массовой 100
долей жира 9%

Мясо говядина

83

Рыба (треска)

105

Яйцо куриное (1 шт.) 41

Творог с массовой долей жира
31
9%

Рыба (треска)

100

Мясо (говядина)

26

Рыба (треска)

30

Молоко цельное

186

Сыр

20

Мясо (говядина)

87

Творог с массовой долей жира
105
9%
Картофель

100

Капуста белокочанная

111

Капуста цветная

80
14

15

Морковь

154

Свекла

118

Бобы (фасоль), в том числе
33
консервированные
Горошек зеленый
Горошек
консервированный

Фрукты свежие

100

40
зеленый

64

Кабачки

300

Фрукты консервированные

200

Соки фруктовые

133

Соки фруктово-ягодные

133

Сухофрукты:
Яблоки

12

Чернослив

17

Курага

8

Изюм

22

2.5.13. На основании утвержденного примерного меню ежедневно
составляется меню-раскладка, с указанием выхода блюд для детей разного
возраста. Допускается составление (представление) меню-раскладки в
электронном виде. Рекомендуется для заказа продуктов с учетом принятой
логистики организации питания ДОУ составлять меню-требование.
2.5.14. Для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно
быть организовано лечебное и диетическое питание в соответствии с
представленными родителями (законными представителями ребенка)
назначениями лечащего врача.
Индивидуальное меню должно быть разработано специалистом-диетологом с
учетом заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача).
Выдача детям рационов питания должна осуществляться в соответствии с
утвержденными индивидуальными меню, под контролем ответственных лиц,
назначенных в организации.
В организации, возможно осуществлять питание детей, нуждающихся в
лечебном и диетическом питании, допускается употребление детьми готовых
15

16

домашних блюд, предоставленных родителями детей, в обеденном зале или
специально отведенных помещениях (местах), оборудованных столами и
стульями, холодильником (в зависимости от количества питающихся в
данной форме детей) для временного хранения готовых блюд и пищевой
продукции, микроволновыми печами для разогрева блюд, условиями для
мытья рук.
2.5.15. Кратность приема пищи и режим питания детей определяется
временем пребывания детей и режимом работы ДОУ: 5-разовое питание.
2.5.16. Для обеспечения разнообразного и полноценного питания детей в
ДОУ и дома, родителей информируют об ассортименте питания ребенка,
вывешивая ежедневное меню в каждой групповой ячейке. В ежедневном
меню указывается наименование блюда и объем порции, а также замены
блюд для детей с пищевыми аллергиями и сахарным диабетом.
2.6. Требования к организации питьевого режима.
В ДОУ должен быть организован правильный питьевой режим.
Питьевой режим должен соблюдаться с соблюдением следующих
требований.
2.6.1.Должно осуществляться обеспечение питьевой водой, отвечающей
обязательным требованиям <20>.
-------------------------------<20> СанПиН 2.1.4.1074-01; Технический регламент Таможенного союза "О
безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду" (ТР
ЕАЭС 044/2017), принятый решением Совета Евразийской экономической комиссии от
23.06.2017 N 45 (Официальный сайт Евразийского экономического союза
http://www.eaeunion.org/, 05.09.2017). Является обязательным для Российской Федерации в
соответствии с Договором о Евразийской экономической комиссии от 18.11.2011,
ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2011 N 374-ФЗ "О ратификации
Договора о Евразийской экономической комиссии" (Собрание законодательства
Российской Федерации, 2011, N 49, ст. 7052); а также Договором о Евразийском
экономическом союзе от 29.05.2014, ратифицированным Федеральным законом от
03.10.2014 N 279-ФЗ "О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе"
(Собрание законодательства Российской Федерации, 2014, N 40, ст. 5310) (далее Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 044/2017).

2.6.2.Питьевой режим должен быть организован посредством установки
стационарных питьевых фонтанчиков, устройств для выдачи воды, выдачи
упакованной питьевой воды или с использованием кипяченой питьевой воды.
Чаша фонтанчика должна ежедневно обрабатываться с применением
моющих и дезинфицирующих средств.
2.6.3.При организации питьевого режима с использованием упакованной
питьевой воды промышленного производства, установок с дозированным
розливом упакованной питьевой воды (кулеров), кипяченой воды должно
быть обеспечено наличие посуды из расчета количества обслуживаемых
(списочного состава), изготовленной из материалов, предназначенных для
контакта с пищевой продукцией, а также отдельных промаркированных
подносов для чистой и использованной посуды; контейнеров - для сбора
использованной посуды одноразового применения.
Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче детям
16

17

при наличии документов, подтверждающих ее происхождение, безопасность
и качество, соответствие упакованной питьевой воды обязательным
требованиям <21>.
-------------------------------<21> Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС
044/2017; Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

2.6.4.Кулеры должны размещаться в местах, не подвергающихся попаданию
прямых солнечных лучей. Кулеры должны подвергаться мойке с
периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации, но не
реже одного раза в семь дней. Мойка кулера с применением
дезинфекционного средства должна проводиться не реже одного раза в три
месяца.
2.6.5.Допускается организация питьевого режима с использованием
кипяченой питьевой воды, при условии соблюдения следующих требований:
кипятить воду нужно не менее 5 минут;
до раздачи детям кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной
температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась;
смену воды в емкости для ее раздачи необходимо проводить не реже,
чем через 3 часа. Перед сменой кипяченой воды емкость должна полностью
освобождаться от остатков воды, промываться в соответствии с инструкцией
по правилам мытья кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены
кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение которого
осуществляется организацией в произвольной форме.
2.6.6.При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов
каждый ребенок должен быть обеспечен дополнительно бутилированной
питьевой (негазированной) водой промышленного производства, дневной
запас которой во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра на
одного ребенка.
3.
ТРЕБОВАНИЯ
К
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ
УСЛОВИЯМ,
ОБЕСПЕЧИВАЮЩИМ
ПРОИЗВОДСТВО
БЕЗОПАСНОГО
И
КАЧЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДОУ.
3.1. Требования к безопасности и качеству сырья, готовых продуктов
питания, тары, посуды.
В питании обучающихся допускается использование продовольственного
сырья растительного происхождения, выращенного в организациях
сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках в
соответствии с требованиями СанПиН.
Согласно положениям законодательства, в сфере защиты прав потребителей,
в частности, Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и
безопасности пищевых продуктов" упаковка продуктов детского питания
должна обеспечивать безопасность и сохранность пищевой ценности на всех
этапах оборота.
17

18

Остаточный срок годности продукта на момент поставки, который должен
составлять не менее 80 % от установленного.
При размещении заказов на закупки пищевых продуктов и услуги по
организации питания в ДОУ государственные (муниципальные) заказчики в
соответствии с законодательством
о размещении заказов для
государственных и муниципальных нужд устанавливают требования,
которые должны включать обязательные требования к безопасности,
пищевой ценности и качеству сырья, готовых продуктов питания, тары,
посуды, а также дополнительные требования к пищевой ценности, качеству,
срокам годности, таре и упаковке пищевых продуктов, позволяющие
обеспечить достижение установленных показателей физиологических
нормативов питания, установленных в разделе 2 настоящего Положения.
При упаковке продуктов детского питания используются материалы,
соответствующие
требованиям
Раздела
16
Единых
санитарноэпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим
санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным
решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299.
Требования к информации, нанесенной на этикетку продуктов детского
питания, устанавливаются в соответствии с Законом Российской Федерации
от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» и технических
регламентов.
3.2. Санитарно-гигиенические и санитарно-технические требования к
организации питания. Требования к условиям приготовления и
реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.
3.2.1. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах
при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и
ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на
специальных полках, или кассетах, или с использованием магнитных
держателей,
расположенных
в
непосредственной
близости
от
технологического стола с соответствующей маркировкой.
В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2
мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.
3.2.2. Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего
питания". При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие
технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение,
приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При
приготовлении блюд не применяется жарка.
3.2.3. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо
обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в
технологической карте, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические
требования к технологическим процессам приготовления блюд.
Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются
при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин.
Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия
из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в
18

19

соусе; рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или
запекается.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске
вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо
подвергается вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в
течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не
более 1 часа.
Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в
жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С,
слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280°С,
слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30
минут при температуре 4 + 2 °С.
Яйцо варят после закипания воды 10 мин.
Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд,
должно
предварительно
подвергаться
термической
обработке
(растапливаться и доводиться до кипения).
Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в
соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.
Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются
(опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5минутной варки с момента начала кипения).
При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо
пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.
3.2.4. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного
цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости.
Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного
погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1-2% теплом
растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой
цели дезинфекционных средствах; III - ополаскивание проточной водой в
течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую
промаркированную посуду.
Допускается использование других моющих или дезинфекционных средств в
соответствии с инструкцией по их применению.
3.2.5. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед
использованием крупы промывают проточной водой.
3.2.6. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед
вскрытием промывают проточной водой и вытирают.
3.2.7. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и
гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60...+65°С; холодные
закуски, салаты, напитки - не ниже +15°С.
С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут
находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не
допускается.
19

20

3.2.8. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие
требования:
Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно
промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими
партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной
капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их
потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2
часов.
Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в
период после 1 марта допускается использовать только после термической
обработки.
При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует
соблюдать следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед
приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед
варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие
отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и
варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов
рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные
овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи
вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 + 2 °С.
Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных
закусок без последующей термической обработки, следует тщательно
промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты
или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим
ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед
раздачей.
Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при
температуре плюс 4 + 2 °С. Салаты заправляют непосредственно перед
раздачей.
В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло.
Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут
при температуре 4 + 2 С.
3.2.9 Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного
цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).
20

21

3.2.10. Кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты порционируют в
чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в
групповых ячейках.
3.2.11. Для дополнительного обогащения рациона питания детей
микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов
регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая
продукция промышленного выпуска, обогащенные витаминами и
микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного
выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в соответствии с
прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Замена
витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов не
допускается. В целях профилактики йододефицитных состояний у детей
должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная при
приготовлении блюд и кулинарных изделий.
Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал
проведения витаминизации третьих и сладких блюд, который хранится один
год.
Таблица 9. Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
Дата

Наименован
ие
препарата

Наименов
ание
блюда

Количество
питающихс
я

Общее
количество
внесенного
витаминного
препарата (гр)

1

2

3

4

5

Время
внесения
препарата или
приготовления
витаминизиров
анного блюда
6

Врем
я
прие
ма
блюд
а
7

Приме
чание

8

3.2.12. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля
бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля
регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции. Масса
порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в
меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае
неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения
выявленных кулинарных недостатков.
Таблица 10.
Журнал бракеража готовой пищевой продукции
Дата и час
изготовле
ния
блюда

Время
снятия
бракера
жа

Наимен
ование
готовог
о блюда

Результаты
органолепти
ческой
оценки
качества
готовых

Разрешение
к
реализации
блюда,
кулинарног
о изделия

Подписи
членов
бракеражно
й комиссии

Результаты
Примечание
взвешивания
порционных
блюд

21

22
блюд
Указываются
факты
запрещения к
реализации
готовой

3.2.13. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной
пищевой продукции на пищеблоках должна отбираться суточная проба от
каждой партии приготовленной пищевой продукции.
Отбор суточной пробы должен осуществляться назначенным ответственным
работником пищеблока в специально выделенные обеззараженные и
промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) - отдельно каждое
блюдо и (или) кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда,
гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее
100 г. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса,
бутерброды должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной
порции).
Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов в специально
отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2 °C до
+6 °C.
3.2.14.
Для
предотвращения
возникновения
и
распространения
инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не
допускается:
1. Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности
и (или) признаками недоброкачественности.
2. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических
регламентов Таможенного союза.
3. Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие
ветеринарно-санитарную экспертизу.
4. Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
5. Непотрошеная птица.
6. Мясо диких животных.
7. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
8. Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из
хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
9. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши",
банки с ржавчиной, деформированные.
10. Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или
зараженные амбарными вредителями.
11. Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления.
12. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
13. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов,
кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни,
22

23

форшмак из сельди.
14. Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану
без термической обработки.
16. Простокваша - "самоквас".
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18. Квас.
19. Соки концентрированные диффузионные.
20. Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по
заболеваемости продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не
прошедшая первичную обработку и пастеризацию.
21. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
22. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не
прошедших тепловую обработку.
23. Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24. Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного
питания.
25. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
26. Острые соусы, кетчупы, майонез.
27. Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
28. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
29. Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме
выпечки).
30. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
31. Газированные напитки; газированная вода питьевая.
32. Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
33. Жевательная резинка.
34. Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%).
35. Карамель, в том числе леденцовая.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодовоягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Яичница-глазунья.
39. Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40. Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе
быстрого приготовления.
41. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
42. Изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи,
приготовленные в условиях палаточного лагеря.
43. Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности.
44. Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5%
жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности.
45. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня,
реализуемые через буфеты.

3.3. Требования к приемке, хранению и срокам реализации пищевых
продуктов.
23

24

3.3.1.Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в ДОУ должен
осуществляться при наличии документов, подтверждающих происхождение,
качество и безопасность продукции, а также принадлежность к определенной
партии пищевых продуктов.
3.3.2.При централизованной поставке продукции и продовольственного
сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для
подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного
сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о
номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем
сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее
действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика),
принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.
Продукция поступает в таре производителя (поставщика).
Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции,
маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания
реализации продукции.
3.3.3.Приёмка пищевых продуктов осуществляется с обязательным
проведением периодических лабораторных исследований, включающих
идентификацию продукции, с привлечением независимых экспертных и
аккредитованных организаций,
и
в
порядке,
определяемом
в
государственном (муниципальном) контракте.
3.3.4.Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным
транспортом в соответствии с требованиями.
3.3.5.Входной
контроль
поступающих
продуктов
осуществляется
ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале
бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на
пищеблок, который хранится в течение года.
3.3.6.Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками
недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных
документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие
маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено
законодательством Российской Федерации.
Таблица 11.
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
Дата и час,
поступлени
я пищевой
продукции

Наи Фа дата изго пос
мено сов выра тови тав
вани ка ботк тель щи
е
и
к

колич
ество
посту
пивше
го
проду
кта (в
кг,

номер
документа,
подтверждающего
безопасность
принятого пищевого
продукта (декларация
о
соответствии,
свидетельство
о
государственной

Результат
ы
органолеп
тической
оценки,
поступив
шего
продовол

Услов
ия
хране
ния,
конеч
ный
срок
реали

Дата
и час
факти
ческо
й
реали
зации

Подп При
ись
меча
ответ ние
ствен
ного
лица

24

25
литра регистрации,
х, шт) документы
результатам
ветеринарносанитарной
экспертизы)

ьственног зации
по о сырья и
пищевых
продуктов

3.3.7. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и
сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в
соответствии с нормативно-технической документацией.
Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании
осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета
температурного режима в холодильном оборудовании, который хранится в
течение года.
Таблица 12.
Журнал
учета температурного режима холодильного оборудования
Наименован
ие
производств
енного
помещения

Наименова Температура в градусах Цельсия
ние
холодильно месяц/дни: (ежедневно)
го
1
2
3
4
оборудован
ия

.....

30

Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
N
п/п

Наименование
складского
помещения

Месяц/дни: (температура в градусах Цельсия и влажность в
процентах)
1

2

3

4

5

6

При наличии одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и
молочных продуктов должны быть разграничены. Хранение продуктов в
холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и
подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в
промаркированных емкостях.
3.3.8. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов
оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.
25

26

3.3.9. Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило или в
потребительской упаковке.
Масло сливочное хранятся на полках в заводской таре или брусками,
завернутыми в пергамент, в лотках.
Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры - на полках в
потребительской таре.
Сметана, творог хранятся в таре с крышкой.
Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.
Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях
(холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах.
Обработанное
яйцо хранится
в промаркированной емкости в
производственных помещениях.
Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской
(потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии
от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть
не менее 20 см.
Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при
расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны
иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки
сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1%
раствором столового уксуса.
Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту - на
отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - при температуре
не выше +10°С.
Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не
выше +12°С. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить
отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное,
сыр, чай, сахар, соль и другие).
Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся
продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской
упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры
реализации 15°С + 2 °С, но не более одного часа.
3.3.10. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых
инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов
осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в
установленном порядке выдается санитарный паспорт. Кузов автотранспорта
изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и
оборудуется стеллажами.
Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в
пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются
санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую
книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских
26

27

осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении
профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
3.3.11 Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят
охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим
сохранение температурных режимов транспортировки. Количество
поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать
емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
3.3.12. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и
технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не
должны контактировать друг с другом.
3.3.13. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые
продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической
документации и сопровождаться документами, подтверждающими их
качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
3.3.14.
Для
предотвращения
возникновения
и
распространения
инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний
(отравлений) в ДОУ запрещается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,
подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного
свидетельства;
- рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из
хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши",
банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными
вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками
недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
3.3.15. Продукты следует хранить в таре производителя (ящики, и др.), при
необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии
с видом продукта производственную тару.
3.4. Требования к кадровому обеспечению технологического процесса,
условиям труда персонала.
3.4.1.Условия труда работников по организацию питания в ДОУ должны
отвечать требованиям действующих нормативных документов в области
гигиены труда.
3.4.2. К работе допускаются лица, имеющие соответствующую
профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при
поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в порядке,
установленном приказами Минздравсоцразвития России.
27

28

Профилактические прививки персонала против инфекционных заболеваний
рекомендуется проводить в соответствии с национальным календарем
прививок.
Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку
установленного образца и отметку о допуске к работе.
3.4.3. Работники по организацию питания в ДОУ обязаны соблюдать
следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в
гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую
санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать
специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально
отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной
дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать заведующему
ДОУ и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье
работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий снимать ювелирные
украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не
покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение
разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
3.4.4. Ежедневно перед началом работы у работников по организацию
питания в ДОУ медицинская сестра ДОУ или другие ответственные лица
проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие
гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением,
порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица с гнойничковыми
заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также
с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не
допускаются.
Гигиенический журнал (сотрудники)
N
п/п

Дата Ф.И.О. Дол
работн жнос
ика
ть
(после
днее
при
наличи
и)

Подпись
сотрудника
об отсутствии
признаков
инфекционны
х заболеваний
у сотрудника
и
членов
семьи

Подпись сотрудника
об
отсутствии
заболеваний
верхних
дыхательных путей
и
гнойничковых
заболеваний кожи
рук и открытых
поверхностей тела

Результат
осмотра
медицински
м
работником
(ответствен
ным лицом)
(допущен/от
странен)

Подпис
ь
медици
нского
работни
ка
(ответс
твенног
о лица)

1.
28

29
2.
3.

ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ
СВЕДЕНИЯ О СЕРТИФИКАТЕ ЭП
Сертификат
Владелец
Действителен

23473419167072458785959853385240726165214123369
Цыбикова Светлана Пурбоевна
С 14.12.2023 по 13.12.2024

29